Legumes are called plants and dried fruit belonging to the Leguminosae family or Fabaceae or leggings (formerly named). Legumes are directly used for human nutrition, many of which are used for animal nutrition.

Among the legumes, which people consume directly, are beans, lentils, chickpeas, beans, peas, pistachios, soy, fava and others. In the category of legumes, used for the manufacture of various consumer products, the soybean is the first and mainstay. More than 120 different man-made products are produced from soybeans, including meat, cheese and milk substitutes, soybean oil, animal feed, etc.

Πολύ διαδεδομένα τρόφιμα, ειδικά σε ορισμένες χώρες του Τρίτου Κόσμου και στη Μεσόγειο, είναι επίσης τα φασόλια, η φακή και τα ρεβύθια. Για ζωοτροφή χρησιμοποιούνται η σόγια, ο βίκος, τα λαθούρια, μερικά είδη λούπινων κλπ. Το βασικό χαρακτηριστικό των οσπρίων είναι ότι περιέχουν μεγάλο ποσοστό από πρωτεΐνες (γι’ αυτό και ονομάζονται “το κρέας του φτωχού”), που αποτελούν βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Η σόγια και τα φιστίκια περιέχουν ακόμη και λάδι. Περιέχουν επίσης σημαντικό ποσοστό αμύλου, το οποίο όμως δεν πέπτεται άμεσα όπως το άμυλο των σιτηρών. Έτσι τα όσπρια έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Τα όσπρια είναι γνωστή τροφή των ανθρώπων από τα πολύ παλιά χρόνια. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν αρκετά από αυτά, όπως είναι η σόγια, τα φασόλια κλπ. μπορούν να υποκαταστήσουν ως ένα βαθμό τις ζωικές πρωτεΐνες, που είναι απαραίτητες για τη διατροφή του ανθρώπου